第三百九十八章：川菜第壹名菜—開水白菜

　　開水白菜所使用的“開水”，其實就是高湯經過吊制後的高級清湯，跟雞豆花使用的湯是壹樣的。
　　所以這壹步楚雲風直接略過，不需要再重復學習了。
　　開水白菜這道菜所使用的白菜，其實就是白菜的菜心，因為菜心比較脆嫩，而且顏色金黃，看起來就很有貴氣。
　　過去在制作這道菜的時候使用的是大白菜的菜心，而現在楚雲風使用的是壹種叫做“娃娃菜”的白菜。
　　這種“娃娃菜”並不是白菜的幼苗，而是最近幾年從日本引進的壹種蔬菜品種，簡單來說“娃娃菜”是大白菜的壹個變種，這兩種蔬菜就是兩個品種。
　　“娃娃菜”有個優點，那就是味道甘甜，口感軟嫩，比大白菜的菜心要好吃許多，所以現在有壹些大廚也改用“娃娃菜”來制作這道開水白菜。
　　在白菜的處理上面壹般有兩種不同的做法，壹種就是將菜心切成兩半，將它放在盤中墊底擺盤。
　　另外壹種就是將白菜心進行改刀，然後在它上面進行澆汁，瞬間讓菜心“開花”，變成壹朵非常漂亮綻開的花兒。
　　系統提供的做法是“開花”，楚雲風第壹時間就開始學習起來。
　　首先需要用刀給菜心進行改刀，去除多余的葉片和葉子，這壹步需要將菜心的葉片改刀為棱形，層層遞進，越往裏面，葉片的棱形要比外面的壹片要小。
　　這樣才能讓“花兒”開出來看起更加的美觀。
　　“錯誤，誤差超過0.1毫米，重來。”
　　久違的提示聲音讓楚雲風聽起來覺得異常舒服，自己才剛剛上手，葉片切了兩刀就出現了失誤。
　　“錯誤，誤差超過0.2毫米，重來。”
　　葉片的問題還沒有處理掌握好，這處理葉子上面又出現問題，楚雲風表示很頭疼啊。
　　這葉子可不像葉片，葉片比較直，而且是固定的，葉子可是有些卷起來的，這壹刀下去，稍微不註意，就會讓葉子出現幾個缺口。
　　卷起來的葉子是層疊的，如果出現缺口的話，那麽當它“展開”的時候，那壹定是破破爛爛的，難看至極。
　　系統的要求還真的是非常嚴格，就算楚雲風再小心翼翼，對於這葉子的處理上面也是感到非常的頭疼。
　　最大的問題就是，這葉子蜷縮在壹起，每壹刀下去之前都得根據這葉片和葉子的形狀進行壹個大致的判斷，不能夠有壹丁點兒的失誤，簡直是太難了。
　　楚雲風都快要被系統給逼瘋了……
　　“錯誤、錯誤、錯誤……”楚雲風每下去壹刀就會聽到系統發來的“賀電”，不得不重新回到上壹秒繼續開始。
　　這裏面還有壹個下刀輕重的問題，如果下刀輕了，葉片無法切斷，下刀重了，裏面的葉片又會被傷到。
　　不上手不知道，現在楚雲風才明白了這道菜到底是有多難。
　　其實如果慢慢地壹點點兒進行改刀的話，難度其實不算太大，但是系統的要求是，壹顆菜心處理的時間不能超過30秒。
　　這簡直就是超級變態的設定，既要達到大師級的處理手法，還要在時間上進行限制，楚雲風估計大師處理完壹顆估計都要1分鐘的時間。
　　在花費了3個小時20分鐘的時間，楚雲風才將葉片的處理給掌握了，但是葉子的處理上面是個老大難問題，楚雲風還在繼續努力。
　　“重來、重來、重來……”系統的聲音不斷在楚雲風耳邊重復，之前還覺得很“悅耳”的提示聲音，現在讓楚雲風覺得很刺耳，很想系統立刻閉嘴……
　　“誤差……”系統對於這個誤差要求為什麽這麽嚴格啊？楚雲風現在看到這個菜心的葉子，聯想到了卷發。
　　如果自己最後練習成功了的話，去幫卷毛理發似乎是壹個了不起的手藝啊！
　　最後在楚雲風機械式地不斷重復之下，在花費了足足2天5小時15分鐘之後，終於是將葉子的處理給掌握了。
　　足足2天多的時間，讓楚雲風自己都有些不敢相信，不過這還沒完呢！
　　30秒的時間還需要自己在掌握的基礎上提速，好吧，楚雲風收起了稍微開心了壹點兒的心情，繼續跟這小小的菜心奮鬥。
　　花費了10小時18分鐘之後，楚雲風終於是將菜心的處理給完全掌握了，長長地吐了壹口氣之後，楚雲風拿出壹根牙簽，繼續開始爆肝。
　　菜心是壹個整體，而且大家都知道，白菜是很難入味的，所以需要用牙簽在上面給它戳壹些小孔，便於“蓄水”，讓白菜吃起來更加的有味道。
　　我戳、我戳、我戳、戳、戳！
　　對於戳孔，系統沒有明確的要求，只要隱蔽壹點兒，不要破壞菜心的改刀造型就可以。
　　下壹步便是焯水，水漲了之後將白菜放下去焯水2分鐘，然後撈起來放入冰水中浸泡壹會兒，這個步驟壹定不能省略。
　　如果不用冷水浸泡壹會兒的話，這白菜吃起來就會有異味，所以這壹步是很多其他菜系的廚師在做這道菜所不知道的。
　　誠然，這道菜現在可不止是川菜的廚師在制作，其他壹些菜系的廚師也在學著做，但是做出來的風格和味道上差異就很明顯。
　　特別是粵菜廚師做這道菜，吊湯的時候選用的是金華火腿，而川菜廚師選用的是宣威火腿，這湯上面的味道就差了許多。
　　在湯的制作上面，川菜講究的是無火腿湯不美、無雞湯不鮮、無鴨湯不香、無棒骨湯不濃。
　　從這裏就可以看出不同的食材在湯裏面的重要性，而且使用了火腿之後，湯就會帶有壹種淡淡的茶色，這才美觀和大氣。
　　浸泡了之後，這壹步的做法跟其余菜式的廚師又有所區別。
　　其他菜式的廚師這壹步就開始直接淋上高湯上菜了，而川菜可不行，哪有這麽粗暴和簡單呢？
　　而是需要加入高級清湯，再次將白菜浸泡起來，放入鍋中進行隔水蒸制6－8分鐘，讓白菜吸收高級清湯中的精華。
　　起鍋之後，這裏面的清湯丟棄不用，將白菜放在盤中間，然後用原始的高級清湯從上淋下，這顆菜心立刻就舒展開來，形成了壹朵漂亮至極的“花兒”。
　　這道正宗的、傳統的開水白菜才算是真正地做好了……